所谓水分调节，就是指在利用面粉加工设备加工小麦之前，把定量的水分掺加到小麦中，使水分均匀的分布在小麦的表面，静置段时间后，使麦粒表面的水分渗透到麦粒内部，使麦粒内部的水分重新调整分布，从而改善小麦的制粉功能。小麦水分调节过程主要是加水(着水)、水分涣散、静置(润麦)三个环节。

　　在加工小麦前，为什么要进行水分调节呢?小麦水分调节保证了面粉加工设备能够取得好的制粉效果。小麦的水分过低、过高或者润麦的时间不合理，会使得在使用面粉加工设备制粉时，出现许多问题。水分过低，会使麸皮易于破碎，面粉粉色差。水分过高会使得麸皮上的胚乳难以剥刮，物料筛理效果差，出粉率低，产量下降。润麦时间不合理，会导致小麦的制粉功能下降。未经过水分调节的小麦，皮层与胚乳的水分含量基本样，经过水分调节后，皮层的水分含量大于胚乳的水分含量。

　　经过水分调节后的小麦，皮层任性增加，胚乳内部结构松散,皮层及糊粉层和胚乳之间的结合力下降,有利于小麦制粉性能的改善。面粉加工设备制粉工艺的改善，能够提高出粉率，提高面粉成品质量，同时降低面粉加工设备的动力消耗。

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