小麦生理状态对面粉加工设备制粉工作的影响。新收获的小麦水分含量较高，入磨时候不易加工，需要经过一段时间的干燥。若是水分过低，研磨时麸皮易破碎，使面粉内含麸星增加，因此入磨小麦水分不能过大或过小。另外小麦在生长期内由于受冻害，不成熟或收获贮藏过程中发热、发芽、发霉、虫害等，都会给小麦加工带来不良影响。 

(1)受冻小麦和发芽小麦：各种酶的活力加强，面筋质的质量明显下降，品质差面色暗，食味差。面粉加工设备加工中受冻小麦或发芽小麦搭配比例不应超过20%。

(2)新收获小麦：未经后熟作用，胚乳粘附在麦皮上不易分离，在加工中会影响各项指标，因此对新收获小麦应贮存3个月以后再加工。小麦经过后熟期加工可以提高面粉的食用品质。 

(3)虫蚀小麦：虫蚀小麦对水分调节不利，面粉加工设备用这种小麦制粉，面粉品质次，因此，在清理中应**。 

(4)自热小麦：在贮藏中小麦的自热使面筋品质降低，若温度超过65度，会使蛋白质、淀粉、脂肪变性，失去面粉新鲜味。小麦自热促使霉菌生度甚至变质不能食用。 

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